最近話題になっている「古米」。
家庭でストックしているお米や、スーパー・ネットで手に入るお買い得品も、よく見ると“古米”や“古々米”だった、ということも少なくありません。
「炊いてみたら、なんか臭う…」
「パサパサして美味しくない…」
そんな経験、ありませんか？
でも実は、ちょっとしたコツさえ知っていれば、古米もふっくら美味しく炊けるんです！
今回は、調理師の視点から、臭みを取ってふっくら仕上げるための5つのテクニックをわかりやすく紹介します。
✅ そもそも古米ってなに？
「古米（こまい）」とは、前年に収穫されたお米のことを指します。
たとえば2024年の秋に収穫されたお米は「2024年産」。
これを2025年の夏頃になっても消費している場合、それは“古米”になります。
さらに、2年以上前の米は「古々米（ここまい）」と呼ばれ、劣化が進んでいる可能性が高くなります。
📅 古米と新米の違いって？
| 種類 | 収穫時期 | 特徴 |
|---|---|---|
| 新米 | 収穫から約2か月以内 | 水分量が多く、ふっくら＆甘みあり |
| 古米 | 収穫から半年〜1年以上 | 乾燥気味、やや硬くなりやすい |
| 古々米 | 収穫から2年以上 | 香りや味の劣化、酸化臭が出やすい |
➡ 新米は水分を多く含み、炊きあがりもみずみずしくモチモチ。
一方で古米は、水分が減少し、酸化も進んで味が落ちやすくなるため、ひと工夫が必要です。
🧂 なぜ古米はまずいと感じるの？
多くの人が古米に感じる「まずさ」の正体は以下のようなものです：
- 独特な臭い（古米臭）
→ 酸化した糠や脂質が原因。時間が経つほど発生しやすくなります。 - パサパサした食感
→ 水分が抜けて硬くなりやすいため、吸水不足のまま炊くと芯が残りやすい。 - 風味の低下・甘みのなさ
→ 酵素の変化や香り成分の減少により、炊きたてでも“味気ない”印象に。
🛒 実は市販米にも多い！？「古米ミックス」
スーパーなどで販売されているお米のなかには、複数年度のブレンド米（古米＋新米）が含まれている場合もあります。
ラベルに「○○年産単一原料米」と記載がないものは、複数年産の可能性があるため、味のばらつきや香りに違和感を感じることも。
とはいえ、保管状態が良ければ古米でも十分に美味しく炊けるのがポイント。
これから紹介する「古米をおいしく炊くコツ」を知れば、家計にもやさしく、ムダのないお米活用ができます！
✅ 古米を美味しく炊く5つのコツ
古米を「仕方なく食べるもの」と思っていませんか？
実は、ちょっとした下準備や炊き方の工夫だけで、新米のようなふっくら感とおいしさを取り戻せるんです！
ここでは、調理師目線でおすすめする、家庭でできる古米をおいしく炊くための5つのポイントをご紹介します。
① 精米してから日が経ちすぎていないか確認する
お米は玄米の状態なら長期保存が効きますが、白米は精米と同時に“鮮度との勝負”が始まります。
✅ ここがポイント！
- 精米から1か月以上経つと、表面の糠（ぬか）部分が酸化して“古米臭”の原因に
- 時間が経った米ほど、洗い方で仕上がりが変わる
✅ 対策：
- 表面の酸化した部分をしっかり洗い流す（詳しくは次の②へ）
- できれば「玄米で保存 → 炊く前に精米」がベスト（家庭用精米機が便利）
② 洗米をしっかり丁寧に行う
洗米（せんまい）は、**おいしさを左右する“最初の勝負どころ”**です。
✅ 正しい洗い方の手順：
- 最初に入れる水は、お米が瞬時に吸収するため5秒以内に捨てる
- 手のひらで軽くこすり合わせるようにして洗う（優しく丁寧に）
- 白く濁らなくなるまで、3〜5回すすぐ
- 最後は浄水器の水 or ミネラルウォーターを使うと、味がクリアに
✅ プロの一言：
「研ぐ」より「洗う」が大切。ゴシゴシこすると割れてベチャつきの原因に！
③ 炊く前に「吸水」をしっかりさせる
古米は乾燥しているため、水分を十分に吸わせないと“芯のある炊き上がり”になってしまいます。
✅ 目安時間：
| 季節 | 吸水時間の目安 |
|---|---|
| 夏 | 30〜60分 |
| 冬 | 60〜90分 |
✅ 冷蔵庫で吸水させる「冷蔵浸水法」もおすすめ！
冷たい水でじっくり吸わせると、ふっくら粒立ちよく仕上がります。
✅ ワンポイント：
- 昆布（3cm角1枚）を水に浸けておくとうま味＆臭み消し効果があり◎
🍶 ④ 炊飯時に“ちょい足し”する
古米の炊飯で「なんか物足りない…」と感じる理由は、水分の減少による風味や甘みの薄さです。
そこで活躍するのが、炊飯時に加える“ちょい足しアイテム”。
ほんの少量の工夫で、ふっくら感・甘み・香りを大幅にアップできます！
✅ 1. 酒（日本酒 or 料理酒）
● 効果：
- お米を柔らかく、ふっくら炊き上げる
- 古米特有の酸化臭をやわらげる
- 風味がまろやかになり、甘みも引き立つ
● 使い方：
- 米2合あたり：大さじ1（15ml）
- 水を少し減らして、酒を加える（水分全体量は変えないのがコツ）
● アレンジ：
- 和風ごはん（昆布・きのこ）との相性◎
- 無塩の日本酒がベスト（料理酒なら食塩無添加を）
✅ 2. 米油（またはサラダ油）
● 効果：
- お米にツヤ・コクが出る
- パサパサしがちな古米を、しっとり仕上げる
- 冷めてもおいしく、お弁当にも◎
● 使い方：
- 米2合あたり：小さじ1（5ml）
- 洗米後、炊飯釜に入れた水の上から加えてOK
● 注意点：
- 香りの強いごま油・オリーブオイルは避けた方が無難（風味が変わる）
✅ 3. 昆布（うま味＆臭み消し）
● 効果：
- 昆布のグルタミン酸がうま味をプラス
- 古米臭をマスキングして香りを良くする
- お米がふっくらやわらかに仕上がる
● 使い方：
- 3〜5cm角の昆布1枚を、吸水時の水に入れておく
- 炊飯時に一緒に炊き込んでもOK（取り出す場合は炊飯前に）
● 補足：
- 白だし小さじ1〜2でも代用可能（※塩分注意）
✅ 4. 白だし・和風だし
● 効果：
- だしのうま味で古米に「ごちそう感」をプラス
- 和食にぴったりの味わい
- 古米の香りが気になる人でも食べやすい
● 使い方：
- 米2合あたり：白だし 小さじ1〜2
- 水加減はそのまま、入れるだけでOK
● アレンジ例：
- 枝豆・とうもろこし・しらすなどを一緒に炊いて「夏の炊き込みご飯」に！
✅ 5. 重曹（※上級者向け）
● 効果：
- 古米の「芯残り」を和らげて、柔らかくする
- 水のpHを調整し、吸水を助ける
● 使い方：
- 米2合あたり：ほんの少し（耳かき1杯分程度）
- 入れすぎるとベチャつき＆苦味が出るため注意！
✅ おすすめ組み合わせ例（2合分）
| 目的 | 組み合わせ |
|---|---|
| しっとり＆ツヤ重視 | 酒大さじ1 ＋ 米油小さじ1 |
| 香り重視の和風仕立て | 酒大さじ1 ＋ 昆布1枚 or 白だし小さじ2 |
| 冷めてもおいしく | 米油小さじ1 ＋ 塩少々（ほんのひとつまみ） |
| おかずと合わせやすく | 白だし小さじ1〜2（香りを邪魔しない） |
📝 ワンポイントまとめ
- 「ちょい足し」はほんの一滴で炊き上がりが変わる！
- 臭みが気になるなら酒＋昆布
- 冷めた時のパサつきが嫌なら米油
- 味に深みを出したいなら白だし
ぜひ、自分好みの“古米用ブレンド炊飯”を試してみてください！
💧 ⑤ 水加減を“気持ち多め”に調整する
古米は時間の経過とともに水分が抜け、乾燥が進んでいます。
そのため、新米と同じ水加減で炊くと、どうしても「硬い・パサパサ」な仕上がりになりがち。
古米をふっくら炊くには、水加減の微調整が欠かせません。
✅ 古米炊飯の水加減の基本ルール
| 合数 | 通常水量（目安） | 古米用おすすめ水量 |
|---|---|---|
| 1合 | 約180ml | 約190〜200ml（＋10〜20ml） |
| 2合 | 約360ml | 約380〜400ml（＋20〜40ml） |
| 3合 | 約540ml | 約570〜600ml（＋30〜60ml） |
✅ ポイントは、「**少しやわらかめかな？**くらいがちょうど良い」という感覚です。
🧊 季節で変わる！水加減の調整目安
| 季節 | 状態 | 対応策 |
|---|---|---|
| 夏 | お米が湿気を吸いやすい →意外と水は控えめでもOK | 通常＋5〜10ml程度 |
| 冬 | 空気が乾燥→お米の乾燥も進む | 通常＋20〜30ml程度 |
| 梅雨・湿気の多い時期 | 蒸れやすいが吸水が悪くなることも | 通常＋10〜15ml程度がベスト |
✅ 水を増やしすぎると逆効果？
水を入れすぎると以下のような失敗も：
- ぐちゃぐちゃ・粘りすぎておかゆ状態に
- お米が割れてベチャッとする
- 味がぼやける（特に冷めたときに顕著）
➡ 調整は少しずつ試して、自分の炊飯器に合う量を探すのがベスト！
✅ 仕上がり別：水加減アレンジのコツ
| 仕上がりイメージ | 水加減 | アレンジ例 |
|---|---|---|
| しっかりめで粒感あり | 通常＋10ml程度 | カレー・丼物向け |
| ふっくらやわらかめ | 通常＋20〜30ml | 和定食・おにぎりに最適 |
| 炒飯・雑炊用 | 通常 or −10ml | 炊いた後に炒める前提なので水少なめでOK |
📝 ワンポイントアドバイス
- 炊飯器に「やわらかめモード」「エコ炊きモード」がある場合は積極的に活用！
- 3合以上炊くときは、水が行き渡りにくくなるため多めが正解
- お米の種類（あきたこまち／コシヒカリなど）によっても若干調整が必要
✅ まとめ：水の加減で“仕上がりの満足度”が変わる！
古米をおいしく炊くには、たった20mlの水差が明暗を分けると言っても過言ではありません。
「ちょっと多めかな？」と感じるくらいが、ふっくら食感の第一歩。
ぜひ、炊飯のたびに水量を微調整して、あなたの炊飯器×古米の“黄金バランス”を見つけてみてください。
✅ まとめ｜古米でも“ちょっとの工夫”で新米のように！
古米は、決して「おいしくないお米」ではありません。
ただ、新米のようなみずみずしさや風味が薄れやすいぶん、ちょっとした気遣いが必要なだけなんです。
🍚 この記事で紹介した5つのコツをもう一度
| No | 工夫ポイント | 内容 |
|---|---|---|
| ① | 精米後の酸化に注意 | 白く粉をふいた部分を洗い流して臭みをカット |
| ② | 洗米は素早く丁寧に | 最初の水をすぐ捨てて、澄んだ水になるまで洗う |
| ③ | 吸水時間をたっぷりと | 冷たい水でじっくり浸水させて芯残りを防ぐ |
| ④ | ちょい足しでうま味補強 | 酒・油・昆布などで味も香りもアップ |
| ⑤ | 水加減をほんの少し多めに | 乾燥した古米には＋10〜30mlの水が効果的 |
🌾 工夫すれば、古米も“ごちそう”になる
「古米だから仕方ない」と思っていたお米が、
今日からは**“ふっくら甘くて、また食べたい”**ごはんに変わるかもしれません。
特に家族がいるご家庭や、お弁当を毎日作る方にとって、
炊飯ひとつで満足度が変わるというのはとても大きなことです。
💡 ムダなく、我慢せず、おいしく使い切る
お米は日本の主食であり、日々の健康と満足感を支える大切な食材です。
- 「買い置きしていたお米が余ってる…」
- 「安かったけど、ちょっと味が落ちてるかも」
そんなときこそ、この記事で紹介した方法を思い出してみてください。
道具も特別な材料もいらず、誰でもすぐ実践できる内容ばかりです。
💬 最後にひとこと
お米は、ちょっとした工夫でおいしくもなり、
手間を惜しむと“がっかり”にもなる、繊細で素直な食材です。
だからこそ、炊飯にほんの少し気を配るだけで、
家族の笑顔や、今日の満足感を生み出すことができるんです。
あなたのキッチンから、“ふっくらごはんの幸せ”がまた一膳、広がりますように。
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